Оказывается, сырники в СССР и царской России готовили совсем не так, как сейчас: так называли совсем другое блюдо
Сырники — неотъемлемая часть русского завтрака, которая с годами становится все популярнее. Сейчас не так просто найти заведение в России, в котором не будет этого замечательного десерта в меню.
Однако знали ли вы о том, что десертом сырники стали относительно недавно — около 70 лет назад. До этого же блюдо было скорее соленым. Да и на завтрак его никто не ел.
«Сегодня десертные сырники делаются с добавлением сахара. В допетровские времена он практически отсутствовал в России. И даже век спустя был чрезвычайно дорог. С чем можно было сделать сладкие сырники? При добавлении меда творожная масса станет слишком жидкой. Сегодня это можно исправить, подсыпав муки, манки. Вот только пшеничная мука в ту эпоху в Центральной России — товар праздничный, недешевый. А сыпать ржаную — очень на любителя. Да и вообще привычки жарить творог у нас не появлялось до XIX века. До этого творог — лишь начинка в пирогах и блинах», — утверждает писатель, историк русской кухни Павел Сюткин.
Но как же тогда готовили сырники раньше? И когда они появились?
Точно ответить на эти вопросы нельзя, как и найти «оригинальный рецепт» этого блюда. Известно лишь, что в средние века оно уже существовало. И с тех пор неоднократно видоизменялось.
«Сырники как блюдо начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. И не факт, что они имели сегодняшний вид. В «Домострое» (1550-е гг) есть «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г) встречаем опять же «сырники с сыром».
Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (а словом «сыр» тогда именовался творог)? Их что, из чего-то другого могли готовить? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник совсем не похож на современный. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник — это «пирожки, блинцы (тонкие блины), начиненные творогом».
«Взять желаемое количество напеченных блинцов, — объясняет нам изданная в 1811 году книга «Новейший полный и совершенный русский повар», — на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое и обжарить румяно в масле коровьем». Вот, что такое сырник в ту эпоху», — объясняет Павел Сюткин в своем телеграм-канале «Русская кухня: история».
В XIX веке блюдо упростили — так появились вареные сырники.
Вот рецепт: «Взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями», — говорится в одном из первых изданий книги кулинарной писательницы Елены Молоховец (1866).
В первой половине XX века, то есть уже в СССР, сырники начали жарить. Однако десертом они по-прежнему не считались.
«До конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью». То есть сладкими сырники становятся далеко не сразу», — говорит Сюткин.
Лишь во второй половине века, когда сахар, мука и манка стали намного доступнее, сырники превратились в десерт. Причем, новая версия блюда так понравилась людям, что старые «соленые» и тем более вареные сырники оказались навсегда забыты.
