Единственный продукт с плесенью, который можно употреблять в пищу: он даже полезен для здоровья
Контролируемое испорченное молоко вместе с плесневыми грибками — не очень аппетитное определение, которое фактически отражает процесс приготовления сыров с плесенью. Тем не менее этот процесс приводит к появлению вкусного продукта. Заведующая подразделением микробиологических исследований лаборатории «ЛабКвест», врач-бактериолог Вера Бондарчук рассказала о том, как именно производится сыр с плесенью, насколько он полезен и для кого может быть опасен.
Как делают сыр с плесенью
Как и при производстве обычных сыров, первоначальным сырьем является молоко: коровье, козье или овечье. Ключевое отличие заключается в применении особых разновидностей плесневых грибков, которые влияют на вкус, аромат и консистенцию готового продукта, а иногда и дают ему название. Среди них Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Отличаются они и цветами: можно встретить сыры с белой, голубой, зеленой и даже красной плесенью. В бытовых условиях эти грибки не живут, поэтому в наших холодильниках залежавшийся сыр не дорожает, а портится.
Чем полезен сыр с плесенью
Независимо от вида плесени, любой Penicillum вступает во взаимодействие с сырной массой и меняет ее состав в хорошую сторону, увеличивая количество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Кроме этого, плесень обладает ферментативной активностью, поэтому такие сыры зачастую усваиваются быстрее: фактически грибки уже сами частично переварили молочный белок вместо нашего желудка. Еще одно их свойство — создавать неблагоприятные условия для размножения злокачественной микрофлоры и инфекций, что тоже способствует лучшему усвоению.
Самыми полезными среди всех сыров с плесенью считаются те, при создании которых применяют Penicillium Glaucum и Penicillium Roqueforti. В них особенно высока концентрация витаминов А, Е, D, С, В1, В12, РР. Также они богаты микроэлементами, такими как цинк, магний, калий и кальций. Польза заключается и в составе аминокислот: такие сыры содержат триптофан, лизин и метионин.
Некоторые исследования подтверждают положительное влияние сыров с голубой плесенью на здоровье сердечно-сосудистой системы. Этот деликатес содействует разжижению крови, предупреждая тромбоз, а также способствует выработке меланина и замедлению процессов старения. Но стоит отметить, что польза присуща не только сыру с голубой плесенью — каждый вид полезен по-своему.
Кому нельзя есть сыр с плесенью
Несмотря на все свои положительные качества, сыр с плесенью — не тот продукт, который можно есть в любом количестве без последствий для здоровья. К нему тоже стоит относиться с осторожностью. Это достаточно калорийный продукт. Например, в 100 г рокфора содержится 369 ккал — столько же калорий в полноценном ужине с горячим блюдом и салатом. Кроме того, в таких сырах часто много соли, которая задерживает жидкость — это особенно неприятно для тех, кто подвержен отечности. В связи с этим рекомендуется употреблять лишь 30 г деликатеса в сутки, заменяя им белковое блюдо во время очередного приема пищи.
Сыр с плесенью не стоит употреблять при молочнице, грибковых заболеваниях и ослабляющих иммунитет состояниях, поскольку это повышает риск развития листериоза. Это инфекционное заболевание, которое поражает лимфоидные ткани и нервную систему. Также могут развиваться специфические образования в органах, например в печени. Исключить сыр с плесенью из рациона необходимо и при наличии аллергии на пенициллин. Стоит отметить, что аллергия на бытовые плесневые грибы вроде Aspergillus, Alternaria и Cladosporium не является прямым противопоказанием к употреблению данного деликатеса, но врачи, как правило, рекомендуют таким пациентам избегать сыров с плесенью.
Однозначно воздержаться от таких сортов сыра необходимо беременным и кормящим — в эти периоды женский организм и так подвержен инфекционным патологиям. Кроме того, из-за употребления плесневых сыров у беременных могут возникнуть проблемы с ЖКТ, проявлением которых станет сильная диарея, приводящая к обезвоживанию. Детям тоже нельзя употреблять такие сыры — пенициллин вреден для организма малыша из-за его не до конца развитой иммунной системы.
Здоровому человеку употребление сыра с соблюдением указанных выше правил не причинит вреда. Однако у людей с воспалительными заболеваниями кишечника Debaryomyces hansenii может спровоцировать обострение. Например, у пациентов с болезнью Крона обычный сыр может привести к появлению долго не заживающих, рецидивирующих язв в кишечнике. Это стоит иметь в виду и врачам: если пациент плохо поддается терапии, это не всегда означает переход на более агрессивное иммуносупрессивное лечение — порой причиной могут быть те самые дрожжи, которые в норме встречаются во многих пищевых продуктах, в том числе и сыре.
Важно, чтобы сыр был качественным: в основе должно быть хорошее молоко, должны соблюдаться рецептура изготовления, срок отстаивания и правильные условия хранения. Сыр должен производиться только из молока. Продукт, который содержит растительный жир, — это имитация, которая не имеет отношения к настоящим сырам с плесенью.