Хитрая уловка кондитеров из СССР: вот почему в 1980-е легендарный торт «Киевский» стали украшать желе
Для многих торты — это вкусное лакомство, символ праздника и удовольствия. Когда речь идет о торте из Советского Союза, в памяти многих всплывают образы того времени, ароматы детства и вкус ностальгии. Один из легендарных тортов оттуда — «Киевский» торт. В 80-е его начали украшать желе, это было не просто так.
«Киевский» торт состоял из коржей, шоколадного крема, посыпки из орехов, украшен росписью соцветия каштана, кремовыми розочками и необычной деталью, которая менялась с годами.
В 70-е это были три морковных цуката. Потом цукаты заменили на мармеладки. А вот к середине 80-х торт украшали кусочки крепкого желе.
Оказывается, так делали для того, чтобы довести торт до нужного веса — 1 килограмма. И увесистое желе отлично справлялось со своей функцией. Такая вот хитрость от кондитеров.
Для многих жителей СССР этот торт вызывает приятные воспоминания о молодости и юности.
«Ах, как же я любила этот торт в детстве! Брат двоюродный был летчиком и привозил иногда это сокровище. Настоящий, оригинальный, с орехом кешью», «Первый раз попробовала в 80-х годах в Киеве. Вкус помню до сих пор», — пишут в сети.
Рецепт этого удивительного торта был опубликован в сборнике «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» в Москве в 1978 году. И он поражает количеством шагов и сложностью приготовления. Мастерицы СССР, готовившие этот торт, сейчас вызывают восхищение.
Ингредиенты
Для коржей:
Сахарный песок — 557 г
Орехи обжаренные (фундук, кешью, грецкий) — 340 г
Белок куриного яйца — 480 г
Мука пшеничная (содержание белка 8-10%) — 106 г
Ванилин — 0,3 г
Для крема:
Желток куриного яйца — 3 шт.
Сахарный песок — 270 г
Масло сливочное 82% — 300 г
Молоко — 210 мл
Какао-порошок — 40 г
Коньяк — 40 г
Ванилин — 0,2 г
Как приготовить Киевский торт
Подготовка коржей
- Духовку разогрейте до 150 ºС.
- Подготовьте две формы диаметром 22 см. Дно каждой формы застелите бумагой для выпечки, борта проложите бумажной лентой. Это нужно сделать обязательно, иначе вы не сможете извлечь коржи из форм.
- Дополнительно застелите еще один противень пергаментом, на нем нужно будет испечь небольшой корж для обсыпки торта.
- Орехи нужно измельчить в довольно крупную крошку.
- Белки взбейте до пышности и частями введите в них сахарный песок. Взбейте все до устойчивых пиков.
- Смешайте муку, ванилин и ореховую крошку до однородности и аккуратно вмешайте во взбитые белки.
- Выложите в каждую подготовленную форму белковую массу. Высота белковой массы должна быть 2-2.5 см. Оставшуюся массу выложите на подготовленный противень.
- Выставьте обе формы на один противень и поставьте их выпекаться на средний уровень духовки. Противень с коржом для обсыпки поставьте на уровень чуть ниже противня с коржами. Выпекайте коржи в духовке полтора часа. Коржи должны затвердеть и приобрести легкий светло-золотистый оттенок.
- Если противень не позволяет вам испечь два коржа одновременно, выпекайте по одному коржу за раз. Тогда смесь для выпекания готовьте для каждого коржа отдельно. Приготовленная смесь не сможет долго сохранять свои качественные показатели. Разделите все ингредиенты для изготовления коржей на 3 части и выпекайте коржи в три захода.
- Готовые коржи остудите в форме в течение 20 минут. Затем освободите от формы, но бумагу не снимайте. Дайте коржам выстояться в течение суток в сухом прохладном месте. Бумагу удаляйте с коржей перед сборкой торта.
- Корж, выпеченный для посыпки, нужно после выдержки разломать на небольшие кусочки. Часть коржа перетрите через сито, нужно получить две структуры — крошку и кусочки. Смешайте их вместе и сложите в герметично закрывающуюся емкость.
Приготовление крема
- В сотейник влейте молоко и добавьте 200 г сахара. Поставьте молоко на огонь, доведите практически до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться. Снимите молоко с огня.
- С оставшимся сахаром и ванилином взбейте желтки до побеления и увеличения в размере втрое.
- Теперь тонкой струйкой влейте во взбитые желтки горячее молоко. Все перемешайте до однородности и перелейте массу в сотейник.
- Поставьте все на самый небольшой огонь и при постоянном помешивании варите до загустения. Снимите заварной крем с огня и переложите его в миску. Накройте крем пищевой пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры.
- Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, масло должно иметь мазеобразную консистенцию. Взбейте масло до пышности и побеления. Температура масла и температура заварного крема должны совпадать, иначе крем может «отсечься» и стать крупитчатым.
- Во взбитое масло добавьте заварной крем. Вводите его частями по столовой ложке. После каждого добавления взбивайте крем до полной однородности. После добавления всей заварной части отложите 200 г крема для украшения торта.
- В оставшийся крем постепенно введите коньяк и какао-порошок.
Сборка торта
- Освободите коржи от пекарской бумаги и закрепите нижний корж на блюде. Для этого выложите на блюдо столовую ложку крема и на этот крем положите белковый корж.
- Промажьте нижний корж кремом и выложите на него второй белковый корж.
- Нанесите крем на верхний корж и на бока торта. Из крема вы можете отсадить кремовые бортики и завитки по краю коржа. Из отложенного крема для украшения торта вы можете сделать решетку на верхнем корже и отсадить розочки или цветы каштана. Крем можете окрасить пищевыми красителями в желаемые цвета.
- Бока торта обильно обсыпьте приготовленной белково-ореховой крошкой.
- Очень важно не передержать коржи в духовке, следите за этим внимательно. Иначе коржи превратятся в монолит наподобие козинака. Как только корж приобретет легкую золотистость и плотность, вынимайте его из духовки.
А вы готовите «Киевский» торт дома?
