Lifestyle
30 августа 2023, Среда, 10:30

Это блюдо в СССР называли французским. Вы поразитесь: во Франции у него русское название

shutterstock.com
Поделиться
Комментарии
Вы будете приятно удивлены!

А вы знали, что большинство французов никогда не слышали о «Мясе по-французски»? Более того, у этого блюда русские корни. Да-да, вы не ослышались! «Мясо по-французски» впервые приготовлено на кухне русского графа, и во Франции его называют «по-русски».

Шеф-повар Урбен Дюбуа, служащий у графа Орлова, решил впечатлить его новым интересным блюдом. Так появилось «Veal Orloff» («Телятина по-Орловски») — исторический предок «Мяса по-французски». Скорее всего, название со временем изменилось из-за того, что блюдо модернизировали, а вот про первую подачу не забыли. Впервые Орлов отведал это мясное блюдо именно в Париже.

«Veal Orloff» состоит из тушеной корейки телятины, нарезанной тонкими ломтиками, начиненной слоем мелко нарезанных грибов и лука (в виде соуса) между ломтиками, затем собранной в исходную форму. После его поливают соусом Морне (соус Бешамель с сыром) и подрумянивают в духовке.

Рецепт «Мяса по-французски» несколько упрощен и модернизирован. В нем соус Бешамель заменен майонезом, а телятина — другими видами мяса.

Как же приготовить «Veal Orloff», радовавший графа Орлова?

shutterstock.com

Слегка упрощенный рецепт:

1. Телячью корейку свяжите и замочите в рассоле на протяжении не менее 1 часа. Вытрите салфеткой и дайте мясу достичь комнатной температуры. Посолите и поперчите щедро.

2. Предварительно разогрейте духовку до 190°C. Растопите 2 столовые ложки масла и оливкового масла в глубокой кастрюле. Обжарьте корейку со всех сторон в течение 3-4 минут. Переложите телятину на тарелку. Слейте всю жидкость, кроме 2 столовых ложек, уменьшите огонь и растопите оставшееся масло в кастрюле.

Добавьте лук, морковь и сельдерей и перемешайте, чтобы овощи покрылись маслом. Уложите телятину среди овощей и букета гарни и добавьте вино/воду. Доведите до слабого кипения, затем накройте и тушите в духовке примерно 75 минут, пока мясной термометр не покажет 63°-66°C.

3. Переложите телятину на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 30 минут. Процедите соки от тушения и оставьте в стороне.

4. Варите рис в течение 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и оставьте в стороне. Растопите масло в сковороде и медленно обжарьте лук до его полной мягкости. Добавьте бульон и рис, накройте и готовьте в течение одного часа на очень слабом огне или в духовке вместе с телятиной.

5. Когда субиз полностью приготовится и большая часть жидкости впитается, измельчите его в пищевом процессоре с ножом из нержавеющей стали.

6. Дюксель: замочите сушеные грибы в вине Мадера и 1/3 стакана горячей воды на 25 минут. Выньте грибы шумовкой и процедите жидкость через марлю, оставьте в стороне.

7. Растопите масло в сковороде, добавьте шалот и обжарьте до мягкости, затем аккуратно готовьте грибы, пока они не выделят и впитают обратно свою влагу. Добавьте сливки и медленно тушите, пока грибы не впитают сливки. Попробуйте на соль и перец. Оставьте в стороне.

8. Приготовьте соус Морне: смешайте отведенный сок от тушения и Мадеру, и долейте молока до получения 3 стаканов кипящей жидкости. Растопите масло, затем добавьте мускатный орех и кайенский перец. Используйте металлический венчик, чтобы соединить и слегка подрумянить в течение 2 минут.

Добавьте жидкость медленным, но постоянным потоком, активно взбивая, чтобы избежать комочков. Добавьте натертый сыр, тщательно перемешайте. При необходимости разбавьте сливками.

9. Соберите и приготовьте телятину: предварительно разогрейте духовку до 190°C.

10. Нарежьте корейку на куски толщиной ¾ дюйма и выложите их на разделочную доску для удобства сборки.

11. Добавьте субиз в дюксель. Наполните смесью промежутки между кусками телятины, оставив некоторую часть начинки видимой. Используйте деревянные шпажки, чтобы скрепить куски на смазанной маслом противне.

12. Разогрейте половину соуса Морне и аккуратно покройте телятину и начинку. Запекайте примерно 25 минут.

13. Подавайте с оставшимся соусом Морне.

Попробовали бы такое «Мясо по-французски»?

Понравился материал?

0
0
0
0
0
0